Je m'appelle Alexandre. Depuis Saint-Nazaire, je fabrique des misos, j'anime des ateliers de fermentation et je tiens ce carnet. Sept moments suffisent pour raconter d'où vient kojité, comment un bol de riz est devenu une activité, et pourquoi, douze ans plus tard, j'ai envie de transmettre cette cuisine du temps long.
Les premiers restaurants japonais de la rue Sainte-Anne, dans le 2e. Je goûte des plats que je ne connaissais pas, dont un oyakodon qui me reste encore en tête. C'est là que j'ai pris goût à explorer la cuisine japonaise, et découvert le mot « umami », qui m'a lancé dans ma quête.
Trois ans plus tard, le miso s'installe dans ma cuisine. D'abord en marinade, puis dans des sauces ou plats revisités (béchamel, risotto, carbonade, etc.). Il devient un ingrédient du quotidien, comme le sel ou la moutarde, et la question de savoir comment on le fabrique ne se pose pas encore.
Entre 2016 et 2025, je lance mon activité de conseil en gamification, d'abord à Lille, puis à Saint-Nazaire. Le miso continue d'infuser ma cuisine, mais sans temps pour creuser vraiment : quelques achats de miso par-ci, des essais en cuisine par-là, et l'envie qui couve.
Mon préféré depuis toujours, pour sa douceur et son goût de noisette. C'est donc le premier que j'ai souhaité reproduire. J'ai acheté un kit de miso chez Yoromiso et c'est parti : 3 kg de miso, ça fait beaucoup. J'en ai déjà consommé la moitié et j'ai laissé l'autre moitié continuer doucement sa fermentation pour développer encore plus d'umami.
Trois jours de stage chez Adonde Lab. C'est là que je découvre le koji, la moisissure noble qui rend tout ça possible. Comprendre l'avant du miso a tout changé : j'avais enfin la pièce manquante pour expliquer pourquoi un miso a tel goût plutôt qu'un autre, et ouvrir les possibles - créer de nouveaux misos ou même d'autres ferments avec le koji.
Direction le Japon pendant un mois. Je visite des maisons de miso, notamment Tsurumiso, dont le miso est un de mes préférés, et qu'on trouve en France grâce à Naoko de IMA, l'épicerie fine japonaise à Saint-Nazaire. Je rentre avec une seule envie : partager ce que j'ai vu, senti, goûté.
De retour à Saint-Nazaire, je lance la réflexion pour partager ma passion sous la marque Kojité. Je teste mes premiers ateliers de dégustation et de fabrication de miso, et j'y glisse ma « patte » de spécialiste en gamification : on apprend en jouant, en goûtant, en se trompant. Le carnet et l'atelier d'aujourd'hui sont nés là.