Donne du caractère à ta carte, ton épicerie ou ta cave avec des ferments artisanaux. Trois manières : ateliers pour ton équipe, dégustations de produits triés sur le volet, productions sur mesure.
Un atelier sur mesure pour former ta brigade, ton équipe de cave ou d'épicerie à fabriquer leurs propres ferments. On part de ta cuisine, de tes contraintes, et on apprend les gestes qui comptent. Miso, shio koji, légumes lactofermentés, etc.
pour être autonome dans la production de tes ferments
Une dégustation chez toi de mes ferments ou ceux que j'ai sourcé : misos jeunes et vieux, shio koji, garum, légumes lactofermentés. Tu repars avec un panel précis de ce qu'on pourrait intégrer à ta carte, ton épicerie ou ta cave.
Pour un projet précis (une carte saisonnière, une cuvée d'épicerie, un accord cave), je peux produire en petite quantité : miso d'un grain particulier, shio koji d'un terroir, ferment original. Toujours à petite échelle, jamais industriel. On en parle ensemble pour voir ce qui colle.
on construit ensemble le projetPour les pros, la provenance compte autant que la recette. Les spores viennent d'une maison de Kyoto, l'orge d'un moulin vendéen, le sel d'un paludier breton, autant de portes ouvertes si tes projets ont besoin d'un grain particulier.
Une épicerie fine japonaise à Saint-Nazaire, qui m'accueille aussi pour quelques ateliers.
Un lieu créatif à Saint-Nazaire qui accueille la majorité de mes ateliers.
Mon producteur de sel, récolté à la main dans les marais salants de Guérande.
Mon fournisseur de spores de koji, directement sourcées auprès d'un producteur japonais.
Un collectif de professionnel·les de la fermentation, dont je fais fièrement partie.
Alexandre, Saint-Nazaire, Loire-Atlantique.