Donnez du caractère à votre carte, votre épicerie ou votre cave avec des ferments artisanaux. Trois manières : ateliers pour votre équipe, dégustations de produits triés sur le volet, productions sur mesure.
Un atelier sur mesure pour former votre brigade, votre équipe de cave ou d'épicerie à fabriquer leurs propres ferments. On part de votre cuisine, de vos contraintes, et on apprend les gestes qui comptent. Miso, shio koji, légumes lactofermentés, etc.
pour être autonome dans la production de vos fermentsUne dégustation chez vous de mes ferments ou ceux que j'ai sourcé : misos jeunes et vieux, shio koji, garum, légumes lactofermentés. Vous repartez avec un panel précis de ce qu'on pourrait intégrer à votre carte, votre épicerie ou votre cave.
Pour un projet précis (une carte saisonnière, une cuvée d'épicerie, un accord cave), je peux produire en petite quantité : miso d'un grain particulier, shio koji d'un terroir, ferment original. Toujours à petite échelle, jamais industriel. On en parle ensemble pour voir ce qui colle.
on construit ensemble le projetPour les pros, la provenance compte autant que la recette. Les spores viennent d'une maison de Kyoto, l'orge d'un moulin vendéen, le sel d'un paludier breton, autant de portes ouvertes si vos projets ont besoin d'un grain particulier.
La maison qui produit mes spores depuis 2019, une lignée douce, fiable, parfaite pour les misos longs.
Une coopérative de paludiers. Récolté à la main, séché au vent. C'est ce sel qui structure tous mes misos.
Alexandre, Saint-Nazaire, Loire-Atlantique.