Un même principe : du koji, du sel, le vivant qui travaille, et pourtant tout un nuancier. La couleur ne ment pas : elle dit le goût. Apprends à la lire, tu sauras quel pot choisir.
Du clair au sombre, c'est la même histoire racontée plus ou moins longtemps.
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Doux et presque sucré, à peine salé. Beaucoup de koji, très peu de sel : le sucre du riz prend le dessus.
à tablevinaigrettes, poissons délicats, glaçages, même en dessert.
Kyoto, son saikyō blancL'équilibre franc, doré, salé juste ce qu'il faut. Si tu n'en gardes qu'un au frigo, c'est celui-là.
à tablela soupe miso classique, des marinades ou des bouillons.
Nagano, l'ancien ShinshuFait d'orge et non de riz : céréalier, rond, une note de pain grillé. Rustique sans être lourd.
à tablerisotto de champignons, béchamel au miso, sauce crème et champignons.
Kyūshū, le sud ruralBrun-rouge, umami franc, une pointe acidulée qui vient avec l'âge. Un à deux ans de ferment : le goût se concentre.
à tablebouillons d'hiver, viandes mijotées, ramen corsés.
Tōhoku, le miso de SendaiPresque noir, dense, des notes de cacao et de bois. Du soja seul, sans riz ni orge pour l'adoucir : une cuillère parfume tout un plat.
à tablepar petites touches : carbonade, sauces ou marinade comme le dengaku (tofu glacé au miso).
Aichi, son hatcho d'OkazakiQuand on marie un clair et un sombre pour n'en garder que le meilleur : la rondeur du jeune, la profondeur du patient. La plupart des misos du commerce sont, en vérité, des assemblages : c'est là que se cache la signature de chaque maison.
marie deux couleurs, trouve la tienneDevant le rayon, fie-toi à la couleur : clair pour assaisonner en douceur, sombre pour les plats qui mijotent.