J'ai fait du miso de betterave : ce qu'une expérience à moitié ratée m'a appris sur la fermentation
J'ai fait du miso de betterave, et j'en ai tiré une leçon : le miso n'est pas une recette figée mais une méthode adaptable selon ses envies. Récit d'une expérience à moitié ratée.
L’envie folle
Fin mai 2025, je rentre du stage de fermentation chez Adonde Lab, en Aveyron. Trois jours intensifs avec Laurent et Javier, à cultiver du koji, à mélanger du soja avec du sel, à goûter des choses fermentées que je n’avais jamais imaginées exister, comme leur miso de noisettes.
J’ai les mains qui sentent encore le koji. La tête pleine de bocaux en train de fermenter. Et une seule envie, vraiment : faire un truc à moi. Pas refaire la même chose qu’au stage. Quelque chose d’un peu décalé, d’un peu personnel, pour continuer à explorer.
C’est comme ça qu’est née l’idée du miso de betterave.
Pourquoi la betterave ?
Honnêtement ? Pas pour une grande raison conceptuelle. J’aime la betterave. Elle a une couleur magnifique, et je me suis dit que ça ferait un joli pot.
Mais il y avait quand même, derrière, une vraie question qui me titillait : est-ce qu’on peut faire du “miso” sans soja ?
Parce que le miso traditionnel, c’est avant tout du soja. C’est lui qui apporte les protéines, qui se transforme sous l’action des enzymes du koji en acides aminés savoureux (le glutamate en tête), qui donne ce goût rond, profond, umami qu’on adore. Sans soja, on enlève toute cette chimie-là. Alors qu’est-ce qu’il reste ? Une matière première, du koji, du sel, du temps. Et l’envie de voir ce qui se passe.
Spoiler : il se passe quelque chose. Mais ce n’est pas exactement du miso au sens classique. Et c’est tout l’intérêt.
La fabrication
J’ai gardé la méthode classique : matière première + koji + sel, mis en pot, en attente de fermentation.
Côté méthode, j’ai rôti les betteraves au four plutôt que de les bouillir. Deux raisons : concentrer les sucres et le goût, et obtenir une texture plus dense, plus proche de ce qu’on attend d’une pâte de miso. Le koji, c’était du koji de riz classique, le même qu’on utilise pour un miso traditionnel. Pour le sel, j’ai visé un dosage standard de miso. Spoiler 2 : je me suis sans doute trompé dans mes calculs, j’y reviens plus loin.
Mélange, mise en pot, étiquette (“miso de betterave, juin 2025”), et direction le placard pour une fermentation longue.
Et puis… j’ai attendu.
Six mois plus tard, j’ouvre
Début 2026. Le pot a passé 6 mois dans son coin, je décide de l’ouvrir.
Première surprise : la couleur. Toujours franchement betterave : un rose éclatant avec quelques teintes violettes légères, vibrant, presque irréel pour un produit qui a passé 6 mois à fermenter. C’est seulement après mixage qu’elle s’assombrira un peu.
L’odeur : nettement fermentée, légèrement acidulée, terreuse. On reconnaît la betterave mais transformée, plus complexe.
La texture : assez dense, un peu rugueuse à cause des fibres de la betterave. Je décide de la passer rapidement au mixeur pour obtenir quelque chose de plus lisse, plus utilisable.
Et le goût : intéressant. Vraiment intéressant. Mais… trop salé. Clairement. Erreur de calcul de ma part au moment du dosage, rien d’autre. Le genre d’erreur qui m’apprend quelque chose et que je referai pas.
Je transvase au frigo (la fermentation va naturellement ralentir au frais), et je commence à expérimenter en cuisine.
Comment je l’utilise
C’est là que ça devient intéressant. Ce miso-pas-tout-à-fait-comme-les-autres a trouvé sa place dans plusieurs plats, mais ma découverte préférée reste celle-ci :
Miso de betterave + ricotta + pâtes. Je détends une cuillère de miso de betterave dans un peu d’eau de cuisson, j’y mélange de la ricotta, je verse sur des pâtes chaudes. La couleur est dingue (rose-mauve naturel), la saveur est ronde, légèrement umami, légèrement sucrée par la betterave, et la ricotta vient adoucir le côté salé du miso.
Autres usages où il fonctionne :
- Sauce pour légumes vapeur : miso de betterave + huile d’olive + jus de citron, fouettés ensemble
- Glaçage sur des carottes rôties : caramélisation et couleur incroyable
- En dip à l’apéro, avec des bâtonnets de légumes crus
Pour chaque usage, je dose moins fort qu’un miso classique. Le côté trop salé devient un détail facile à compenser une fois qu’on le sait.
Ce que ça m’a appris : le miso est une méthode, pas une recette
Voilà la vraie leçon, celle que je n’attendais pas.
Le miso de betterave m’a appris que le miso n’est pas une recette figée. C’est une méthode. Une façon de faire fermenter quelque chose avec du koji et du sel, sur la durée, pour en révéler des saveurs profondes. Le soja est le support classique, ancestral, optimisé par 1000 ans de pratique japonaise. Mais ce n’est pas le seul.
Si on accepte cette définition élargie, tout un champ s’ouvre. Quelques exemples concrets, certains testés par moi, d’autres par d’autres :
- Miso de pois chiches, que j’en fais régulièrement (excellent rapport simplicité / résultat)
- Miso de noisettes d’Adonde Lab, déjà cité, une merveille
- Miso de sarrasin, encore en fermentation chez moi à l’heure où j’écris
- Miso avec shiitake ajoutés à une légumineuse pour booster l’umami
- Miso de maugettes (haricots blancs) et bourgeons d’épicéa par Swann Robin, qui pousse l’exploration territoriale très loin
Chacun avec ses contraintes (taux de protéines, taux d’humidité, sucres résiduels) qui demanderont d’adapter le dosage de sel, la durée de fermentation, parfois l’équilibre koji / matière première. Mais l’idée reste la même : prendre une matière, lui mettre du koji, du sel, du temps, et attendre que la magie opère.
Cette idée a changé ma façon de regarder la fermentation. Je ne vois plus le miso comme un produit fini qu’on achète ou qu’on reproduit à l’identique. Je le vois comme un terrain de jeu.
Ma prochaine expérimentation prévue dans cette veine : un miso 100% champignons. Je te raconterai.
Et si tu veux essayer ?
Si après cette lecture tu te dis “ah ouais en fait, je pourrais tenter quelque chose chez moi”, c’est exactement la réaction que j’espérais. La fermentation est plus accessible et plus créative qu’on le croit, à condition de comprendre les principes.
Pour démarrer, deux options :
En autonomie : des kits comme ceux de Yoromiso (que j’avais utilisé pour mon premier miso d’orge) permettent de tester chez toi sans matériel particulier. C’est un bon point de départ.
En accompagné : mes ateliers miso à Saint-Nazaire t’enseignent la méthode complète, les proportions clés, et comment l’adapter ensuite à d’autres matières premières une fois rentré chez toi. Et tu repars avec ton propre pot en fermentation, prêt à devenir ton premier miso “à toi”. Voir les prochaines dates →
Quelle que soit l’option, l’important est de commencer.
Et toi, quel type de miso aurais-tu envie de faire ? Dis-moi sur Instagram, je collectionne les idées (et certaines deviendront probablement mes prochaines expérimentations).
Pour aller plus loin :