Découverte du koji chez Adonde Lab
Trois jours de stage chez Adonde Lab, dans l'Aveyron, pour apprendre à cultiver le koji. Le récit du moment où j'ai compris ce qu'il y a avant le miso.
Mai 2025. J’avais déjà fait mon miso quelques mois plus tôt.
Un miso d’orge, trois kilos d’un coup, à partir d’un kit acheté chez Yoromiso. J’avais suivi les étapes, pesé, mélangé, tassé. Le bocal fermentait tranquillement dans un coin de la cuisine, et je n’avais aucune idée de ce qu’il donnerait. Dans ce kit, il y avait un sachet que j’avais versé sans rien y comprendre : du koji. Des grains de riz blancs, un peu poudreux, une odeur que je n’aurais pas su nommer. Le mode d’emploi disait de l’incorporer. Je l’avais incorporé.
C’est en partant en Aveyron, chez Adonde Lab, que j’ai enfin ouvert cette boîte noire.
Le koji de riz : des grains cuits à la vapeur, ensemencés du champignon Aspergillus oryzae.
Il me manquait la moitié du miso
Le koji, c’est un champignon microscopique, Aspergillus oryzae, qu’on cultive sur une céréale. Riz, orge, parfois un mélange de blé et de soja. Sans lui, pas de miso, pas de sauce soja, pas de saké. C’est le point de départ de toute la fermentation japonaise.
Et c’est exactement la partie que je n’avais jamais vue.
Le koji, je l’avais utilisé une fois, en le sortant d’un sachet. Je savais suivre un mode d’emploi. Je ne savais pas dire ce que ce truc allait faire à ma matière, ni pourquoi mon miso aurait ce goût-là plutôt qu’un autre. Je voulais comprendre d’où venait vraiment le goût du miso.
Je suis donc parti à La Selve, un village de l’Aveyron, pour trois jours de stage chez Javier et Laurent, d’Adonde Lab. Une maison de famille, un grand jardin, un ruisseau qui coule au fond. Huit participants, tous curieux ou passionnés de fermentation : des cuisiniers, des boulangers, des gens avec un projet en tête. Et deux hôtes d’une chaleur qui te met tout de suite dedans.
Pendant trois jours, tu vis dans un monde à part.
Un petit déjeuner ensoleillé avant de continuer le stage.
Jour 1 : on ensemence du riz
Le stage commence avec le koji et finit avec le koji. Entre les deux, il ne te lâche jamais.
Le premier matin, on lance la culture du koji de riz. Le riz a trempé, il a été cuit à la vapeur, puis étalé pour redescendre en température. Il doit être tiède au moment de l’ensemencement : trop chaud, on tue les spores avant d’avoir commencé.
Ensuite, tu saupoudres. Les spores d’Aspergillus oryzae sont une poudre fine, presque rien, quelques grammes pour des kilos de riz. Tu les répartis à la main, tu mélanges, tu recommences. Le geste est simple, et tout ce qui va suivre dépend de la régularité de ce mélange.
L’après-midi, on ouvre un second front : un koji de blé et de soja, celui qui servira à la sauce soja. Deux cultures lancées le premier jour, qui vont vivre avec nous jusqu’au bout.
Le koji de soja, avec du blé toasté, qui sera utilisé pour faire du shoyu.
Jour 2 : la garde de nuit
C’est là que le koji cesse d’être un ingrédient et devient quelqu’un dont il faut s’occuper.
Il vit dans des bacs, à couvert, dans un air confiné qui lui garde son humidité et sa chaleur. Il lui faut entre 30 et 40°C. En dessous, il s’endort et cesse de travailler. Au-delà de 42°C, ça tourne mal : il peut s’étouffer sous sa propre chaleur et laisser la place à des bactéries qu’on ne veut pas voir arriver. Toute la culture tient dans cette fenêtre étroite.
Le piège, c’est qu’au bout de quelques heures, il produit sa propre chaleur. L’enjeu devient alors de l’empêcher de s’emballer. Alors on ouvre, on retourne, on creuse des sillons, on aère, on referme. Un peu comme changer un bébé : les gestes ne sont pas compliqués, encore faut-il savoir lesquels faire et quand. Sans quelqu’un pour te guider la première fois, tu passes à côté.
Et il faut le faire quand lui l’exige, pas quand ça t’arrange.
Y compris la nuit.
Tu te réveilles, tu penses à la température, tu descends. Tu ouvres, tu regardes le thermomètre, tu aères un peu si ça grimpe, tu refermes. Et tant que tu es là, tu vérifies aussi les bacs des autres. À huit participants, ça devient une garde partagée : personne ne surveille son koji tout seul, on surveille les kojis, au pluriel, dans une maison endormie.
C’est ce qui m’a le plus marqué de ces trois jours : m’inquiéter, sincèrement, pour du riz. Un tamagotchi dont il faudrait s’occuper, et qui te réveille la nuit.
Bon à savoir · Le koji est fragile et l’hygiène compte. La surveillance passe par le thermomètre et par le toucher avec les mains propres lors des diverses manipulations.
Et puis il y a l’odeur.
Elle arrive au deuxième jour, quand le duvet blanc commence à couvrir les grains. D’abord quelque chose de légèrement sucré, avec un fond qui rappelle la levure. Puis ça se précise, ça s’approfondit. Ça part vers la châtaigne, vers le champignon. Tu ouvres, et tu restes une seconde de trop, le nez au-dessus.
Le duvet blanc de l’Aspergillus qui gagne les grains. C’est là que l’odeur arrive : châtaigne, champignon.
Ce jour-là, on travaille aussi les ferments à base de koji : l’amazake (dont je me suis occupé, on s’était réparti les rôles), le shio koji, puis les sauces pimentées fermentées, avec et sans koji.
L’amazake, dont je me suis occupé : un ferment doux et sucré, à base de riz et de koji.
On travaille aussi les sauces pimentées fermentées, avec et sans koji.
Jour 3 : la récolte, puis tout le reste
Le troisième matin, balade dans la campagne. Puis on rentre récolter.
Le riz n’est plus du riz. C’est un bloc, compact, tenu ensemble par le mycélium. Et cette odeur, maintenant pleine : châtaigne et champignon.
Le koji récolté, montré au groupe : le riz n’est plus du riz, c’est un bloc tenu par le mycélium.
Il faut l’égrener. Défaire le bloc, séparer les grains, faire redescendre la température pour arrêter la pousse. Si on laisse courir, le koji finit par sporuler, et ça se voit : les spores prennent une teinte verdâtre.
Ensuite, chaque koji part vers sa destination. Celui de blé et de soja, lancé le premier après-midi, devient le shoyu. Celui de riz, récolté le matin même, devient le shiro miso. Deux cultures menées en parallèle pendant trois jours, deux ferments à la sortie.
Du trempage du riz jusqu’au koji prêt à l’emploi, compte trois jours. C’est le rythme.
Ce que le koji fabrique vraiment
La pièce manquante, elle ne m’est pas tombée dessus d’un coup. Elle s’est déposée, au fil de ce que Javier et Laurent expliquent pendant qu’on travaille.
Le koji ne se nourrit pas du soja qu’on lui donne pour faire du miso. Il a déjà mangé : il a poussé en amont, sur le riz. Ce qu’on récupère en le mélangeant à la matière, ce sont ses enzymes. Les amylases découpent l’amidon en sucres. Les protéases découpent les protéines en acides aminés, et parmi eux le glutamate, la molécule de l’umami. Voilà pourquoi le soja est le support historique du miso : il est riche en protéines, donc riche en matière à découper. Et voilà pourquoi le temps compte : à température ambiante, les enzymes travaillent lentement. Des mois, parfois plus d’un an.
Surtout, ces enzymes continuent de travailler après le stage. Ce qu’on fabrique est vivant. Ça bouge encore dans le pot, chez toi, des mois plus tard. La plupart des misos qu’on trouve en France sont pasteurisés, donc arrêtés. Là, on était de l’autre côté de cette frontière.
Et on le goûtait. Pendant trois jours, on cuisine et on mange ensemble, les ferments du stage et ceux d’avant. Ce qui s’explique le matin se vérifie dans l’assiette le soir.
Ce qui s’explique le matin se vérifie dans l’assiette le soir : les ferments du stage et ceux d’avant.
Le miso est une méthode : une matière, du koji, du sel, du temps.
Le seul truc qui m’a manqué
C’est précisément là que j’en voulais plus.
Une fois que tu as compris que le miso est une méthode, la question suivante arrive tout de suite : alors on peut faire quoi d’autre ? Avec quelle céréale, quelle légumineuse, quel légume ? Le stage est très dense, trois jours qui ne laissent pas beaucoup de mou, et cette exploration-là, on n’a pas eu le temps de la creuser. Je suis reparti avec la porte entrouverte et l’envie de pousser dessus.
Je n’étais visiblement pas le seul à le leur dire. Un an après, Adonde lance une deuxième version du stage, tournée vers les kojis et les shoyus alternatifs. J’en serai.
Neuf pots dans la valise
On repart avec neuf ferments. Prévois la place dans le coffre.
Neuf ferments à ramener : shoyu, shiro miso, shio koji, amazake et quatre préparations pimentées.
Un gros bocal de shoyu en fermentation. Un gros pot de shiro miso. Deux shio koji, ces mélanges de koji et de sel dont les enzymes attendrissent la matière et lui donnent de l’umami pendant qu’elle marine. Javier et Laurent les déclinent avec des ingrédients d’ici, une feuille de figuier par exemple. De l’amazake. Et quatre préparations pimentées différentes, un terrain de jeu que je ne soupçonnais pas en arrivant.
Un tabasco maison avec du chipotle fumé, un délice.
Le shio koji a fini sur du tofu, qui ne s’en est jamais remis.
Le shiro miso, je l’ai mangé assez vite. Le mien avait une odeur de pomme, franche, alors que celui d’Adonde tirait plutôt vers l’ananas. Même koji, même méthode, deux nez différents. Il a fini en caramel miso, et la pomme y était très bien.
Le shoyu, lui, demande un an. Il faut le remuer tous les jours pendant le premier mois, puis régulièrement ensuite. Je ne vais pas prétendre avoir été parfait : certains jours, je l’ai oublié. Il est toujours là, un peu plus d’un an après. Bientôt, je vais le presser, filtrer le liquide, récupérer le moromi et le déshydrater pour en faire un sel. Je n’ai encore jamais goûté ma propre sauce soja. J’ai en tête celles que j’ai goûtées au Japon, et celles que j’ai ramenées dans ma valise. J’ai hâte de voir où se situe la mienne. Je te raconterai.
Le bocal de shoyu lancé en mai 2025. Il faut le remuer chaque jour le premier mois, puis attendre un an.
Ce que j’en ai fait depuis
En rentrant, je voulais surtout continuer à fabriquer. J’ai acheté du koji pour aller vite et enchaîner les essais, sans attendre trois jours à chaque fois.
Puis j’ai remis les mains dedans. J’ai cultivé mon propre koji, et j’ai fini par organiser une version maison du stage, chez moi, avec quelques amis : une manière de m’entraîner, et de transmettre pour la première fois ce que j’avais compris là-bas.
Le koji n’est pas réservé au miso : ici une sauce piquante montée sur un koji de riz.
Aujourd’hui je fais les deux, selon ce que je cherche. Quand le koji est le sujet, je le cultive. Quand il n’est qu’un outil au service d’autre chose, il m’arrive de l’acheter et de garder mon énergie pour le reste.
Le reste s’est enchaîné tout seul : les misos hors des sentiers, le mois passé au Japon à visiter des maisons de miso, puis les premiers ateliers à Saint-Nazaire. Tout part de ces trois jours dans l’Aveyron.
Alors je le dis sans détour : si tu veux te lancer dans le koji, va faire le stage de Javier et Laurent. Ils transmettent tout, avec une générosité rare, dans un cadre qui te donne envie de rester une semaine de plus.
Tu hésites à franchir le pas ? Tu te demandes si ce stage est fait pour toi, ou ce qu’il faut savoir avant d’y aller ? Écris-moi sur Instagram (@alex_kojite), je te répondrai honnêtement.
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