Comment je suis tombé dans la marmite du koji magique

Cela fait des années que je cuisine avec du miso et de la sauce soja, habitué de leurs saveurs depuis que j’ai eu la chance de découvrir les vrais restaurants japonais rue Sainte-Anne à Paris - ceux qui font des ramen, des yakisoba, etc. et pas des sushi ! - mais ce n’est qu’en 2025 que tout s’accélère.

La découverte du Koji

Il y a maintenant exactement un an, alors que je cherchais à participer à un atelier pour découvrir comment faire du miso, j’ai découvert le site web d’Adonde Lab et leurs créations comme le miso à la châtaigne. Intrigué, je me suis procuré leurs produits dans la boutique UMAÏ et je suis tombé sous le charme.

Je m’inscris dans la foulée à leur stage de 3 jours dans l’Aveyron pour découvrir comment cultiver du koji, produire du miso, du shoyu, des sauces pimentées… alors que je ne pensais à l’origine (avant de goûter leurs produits plus exactement) me contenter d’une demi-journée d’ateliers.

Une des meilleures décisions de 2025, le stage de fermentation fin mai fut merveilleux grâce à l’accueil et l’expertise de Laurent & Javier d’Adonde mais aussi grâce aux autres participants - mais je te raconterai plus en détails une prochaine fois !

Koji de riz, ingrédient magique !

Direction le Japon & Tsurumiso

Après une annulation de dernière minute de mon voyage au Japon en avril 2024, je reprogramme mon départ pour octobre 2025 : un mois complet, pour voyager de Kyoto à Kagoshima et découvrir des produits fermentés ou non qui font le succès de la cuisine nipponne.

Je goûte énormément de produits : des glaces au miso, des ramen, des tempura, des sauces soja (sucrées, fumées, etc.) et mes papilles sont ravies ! Grâce à Naoko de IMA, l’épicerie japonaise de Saint-Nazaire, je peux même aller plus loin : je bénéficie d’une visite guidée de Tsurumiso, une fabrique de miso basée à Kyushu et ce n’est pas n’importe laquelle ! C’est celle qui produit mon miso préféré chez IMA, le miso de campagne à base d’orge bio 😋

Devant la fabrique de miso de Tsurumiso

En découvrant l’historique, la variété de produits et de goût je n’ai qu’une envie : tout goûter et tout comprendre ! (bon ça fait deux envies OK)

Expérimenter par soi-même…

Depuis longtemps, j’aime expérimenter par moi-même : tester, se tromper, recommencer mais aussi dévorer les livres, échanger avec des passionnés.

En 2025, j’ai fait du miso d’orge sans attendre mon stage chez Adonde grâce au kit de Yoromiso, j’ai organisé mon propre stage avec des amis pour reproduire les grandes étapes du stage dans l’Aveyron afin de m’en remémorer les étapes (culture du koji, production de miso, shiokoji, etc. et dégustation bien-sûr !), et acheté plein (trop ?) de livres sur la fermentation et la cuisine !

Mon miso de betterave - débrief à venir sur le résultat !

… et partager son cheminement

Plutôt que de garder tout ça pour moi, je préfère le partager (ici et sur Instagram) : pour faire découvrir le koji à des moldus, pour rencontrer d’autres passionnés, pour continuer à kiffer !

Je lance donc « Kojité », ce projet de documenter mon exploration du koji et du miso.

Je prévois donc différents contenus :

• des recettes pour utiliser le miso dans sa cuisine ;
• des expérimentations diverses (comme le miso de betterave) ;
• des partages d’expériences passées : découvertes au Japon, stage chez Adonde, etc. ;
• mes découvertes sur le miso, le koji, comment en faire, comment s’améliorer, etc.

Je sens que 2026 va être une année Kojité ;)

On se retrouve bientôt pour mon 1er vrai article et en attendant je te souhaite une bonne année !