Le miso que je fais goûter, je suis allé voir d'où il vient
Un pot acheté à Saint-Nazaire, une fabrique de miso au Japon. Récit de ma visite chez Tsurumiso, à Yanagawa, entre canaux, koji et dégustation.
Il y a un pot de miso d’orge que j’achète depuis longtemps chez IMA, l’épicerie japonaise de Saint-Nazaire. Un mugi. C’est mon préféré au quotidien, celui qui finit dans le plus grand nombre de mes recettes. Et pourtant il vient de l’autre bout du monde.
Le 27 octobre 2025, à dix heures du matin, j’étais devant la porte de ceux qui le font.
La fabrique s’appelle Tsurumiso. Elle est à Yanagawa, dans la préfecture de Fukuoka, au sud du Japon, sur l’île de Kyushu. Ce qui suit, c’est ce que j’ai vu en remontant la piste d’un pot de miso jusqu’à sa source.
C’est Naoko qui m’a envoyé là-bas
Je ne serais jamais entré tout seul.
Naoko, la patronne d’IMA, y était allée deux ans plus tôt et en était revenue avec le souvenir d’un accueil rare. C’est elle qui m’a dit d’y aller, et c’est elle qui a écrit pour qu’on nous reçoive. Une fabrique de miso, ça ne se visite pas comme un musée. Sans quelqu’un pour te présenter, tu restes devant la boutique. Surtout avec la barrière de la langue : j’ai appris quelques mots et quelques phrases de japonais pour survivre là-bas, mais de là à discuter avec des professionnels de leur métier, il y a un monde.
Moi, j’étais ravi. Cette maison, je ne la découvrais pas : ses produits, je les connais bien, ce sont ceux que j’achète sur l’étagère d’IMA depuis des mois.
On est arrivés à deux, Anaïs et moi. Charlotte sur la tête et masque sur le nez avant d’entrer, pas pour nous protéger nous, mais pour protéger l’usine. Ensuite on a parlé anglais avec Michel, le surnom de celui qui nous a guidés, et japonais à travers l’application de traduction, un téléphone posé entre nous et l’écran qui passe de main en main. C’est plus lent, mais ça marche. D’autant mieux quand quelqu’un t’a mis en relation et expliqué ton intérêt.
Tenue obligatoire avant d’entrer dans les ateliers.
Yanagawa, la ville aux canaux
Yanagawa est posée entre Fukuoka et Kumamoto, à l’écart des lignes de Shinkansen. Pour y aller il a fallu se lever tôt et enchaîner les trains lents. J’étais venu pour une seule raison : rencontrer Tsurumiso. Mais c’est une ville vraiment mignonne.
C’est une ville d’eau. Les douves de l’ancienne ville-château n’ont jamais été comblées, elles sont devenues un réseau de canaux qui court partout entre les maisons. Des saules pleureurs sur les berges. L’eau vert sombre, presque immobile. Un héron posé au bord, immobile lui aussi.
Les canaux traversent toute la ville, entre maisons anciennes et immeubles récents.
Et des barques. De longues barques en bois à coque rouge, poussées à la perche par un passeur en chapeau de paille conique. Une quinzaine de passagers assis à même le fond, qui glissent sous les ponts en écoutant le passeur chanter. Ça s’appelle des donko-bune.
Un donko-bune sur les canaux de Yanagawa.
Un mot au passage, si tu te demandes d’où vient le nom de la maison : tsuru, c’est la grue. Celle qui vit mille ans dans l’expression japonaise, et qu’on retrouve dans leur logo. Rien à voir avec mon héron, donc.
Cela dit, ces oiseaux-là, j’en ai vu partout au Japon, ici comme à Kyoto, et ça m’a impressionné à chaque fois : la nature semble plus présente au Japon que chez nous. Et sur une berge, on a croisé un petit furet qui a eu l’air encore plus surpris que nous.
L’histoire d’un pot de miso qui remonte à 1870
La maison a été fondée en 1870. Détail surprenant : la famille était teinturière d’indigo. Le miso n’est devenu le métier principal qu’en 1891.
Aujourd’hui, c’est une soixantaine de salariés et 1 200 tonnes de miso par an. On est loin de ma pratique d’artisan seul dans son atelier. On est sur quelque chose qui a de l’ampleur, et je m’en doutais un peu : arriver jusqu’aux rayons français, ce n’est pas à la portée de n’importe quelle fabrique.
Il y a des machines, oui. Un tambour perforé qui lave le grain dans un grand bac inox. Une cuve de cuisson vapeur suspendue au-dessus d’une trémie. Et surtout la salle du koji.
Là, j’ai vu en grand ce que je fais à la main sur quelques kilos. Une cuve circulaire de plusieurs mètres, remplie de grain couleur crème, avec un bras qui part du centre et tourne lentement en retournant le grain sur son passage. Quand j’ai regardé, la moitié était déjà brassée et l’autre encore lisse.
Pourquoi cette machine existe : en poussant, le koji dégage de la chaleur. Sans aération, la température grimpe et le grain se dégrade. Chez moi, je passe les mains dedans et je le défais. Ici, un bras le fait à l’échelle de la tonne. Le geste est le même. C’est la taille de la main qui change.
La ligne nette entre le grain déjà retourné et le grain encore intact.
On est passés aussi par l’entrepôt des matières premières. C’est là que j’ai appris que le soja ne vient pas toujours du Japon. Selon les misos, certains mugi sont faits avec du soja japonais, d’autres avec du soja canadien. Un miso japonais séculaire qui fait venir sa légumineuse d’Amérique du Nord, ça remet quelques idées en place sur ce qu’on appelle un produit traditionnel.
Puis les cuves de fermentation, empilées sur trois niveaux sous une charpente en bois et une toiture en tôle, avec des sacs de sel de mer posés à côté.
Chaque cuve porte son étiquette de lot, écrite à la main.
Ailleurs, une salariée opercule des barquettes de miso une par une sur une table en inox. Machine, barquette, machine, barquette. Et un bac orange doublé de plastique, plein de miso frais jaune paille en gros grumeaux, avec une pelle plantée dedans.
Le conditionnement se fait barquette par barquette.
Le miso à la sortie, avant conditionnement.
On a rencontré la femme de Michel, qui travaille elle aussi à la production. Vu de près, ça n’a pas l’air d’un métier facile. Et pourtant, ce que j’ai senti chez les salariés, c’est de la fierté. Peut-être renforcée par notre présence : Yanagawa est loin de la Golden Route, l’itinéraire que suivent la plupart des voyageurs entre Tokyo et Hiroshima. Des étrangers qui poussent jusqu’à leur fabrique, ça ne doit pas arriver toutes les semaines.
La femme de Michel, à la production.
La boutique, et tout ce qu’on nous a fait goûter
Pendant tout le parcours, on nous a fait goûter ce qui sortait au fur et à mesure, directement dans les ateliers où c’était produit. Puis à la fin, la boutique. C’est un magasin d’usine, dans un bâtiment traditionnel en bois, ouvert à qui pousse la porte.
Au mur, des diplômes anciens encadrés, des panneaux émaillés jaunes des décennies passées, et une photo aérienne sépia de la fabrique telle qu’elle était il y a un siècle. À côté, une photo encadrée des trois entrepôts en briques rouges qui appartiennent à la maison, alignés au bord d’un canal. Ils ont été bâtis entre 1906 et 1918, ils sont classés au patrimoine national depuis 2000, et on y fabrique toujours du miso.
Le magasin d’usine, avec la photo aérienne de la fabrique il y a un siècle.
Sur l’étal, leurs misos portent des noms : la grue, la tortue, le dragon. Un aux cinq céréales. Des misos de riz, des misos d’orge, et surtout des assemblages des deux, qui font l’essentiel de ce qu’ils produisent.
L’orge, ici, c’est la signature. Le Kyushu a longtemps eu moins accès au riz que le reste du Japon, alors on a fermenté ce qu’on avait. C’est de cette contrainte que vient le mugi miso. Et comme c’est mon préféré au quotidien, j’étais ravi de me trouver dans la région qui l’a fait exister.
À un moment, j’ai sorti mon téléphone pour leur montrer mon koji et mon miso de betterave. Ça crée un autre lien : on fait la même chose, à des échelles qui n’ont rien à voir. Et ça surprend, un Français qui produit du miso et du koji. Encore plus quand ces misos-là sont peu traditionnels.
Ce que j’ai ramené dans ma valise
Beaucoup de pots, dont un miso au vinaigre de yuzu, et trois choses en plus.
Des bonbons au miso, au sésame, emballés un par un. Une fabrique de miso qui fait des bonbons, ça suffit à casser l’idée que le miso serait un ingrédient à soupe.
Un miso de prune, que je n’ai toujours pas ouvert. Ce n’est pas un miso d’assaisonnement : c’est un namemiso, littéralement un miso à lécher, qu’on mange tel quel sur du riz ou un morceau de concombre. Ils me l’ont expliqué sur place, et c’est exactement pour ça que je l’ai pris. Base de koji d’orge, pulpe de prune saumurée, et 5,3 g de sel pour 100 g. Un condiment sucré, pas un ferment de garde. Deux objets très différents derrière un seul mot.
Et leur sauce miso pimentée, la sauce Sumo. Celle-là, elle est géniale. Ce n’est pas du miso avec du piment dedans : quand tu lis l’étiquette, il y a aussi de l’ail, de l’huile de sésame, des graines de sésame et du gingembre. C’est ce qui la rend aussi bonne sur des légumes sautés que dans un ramen.
Il y a aussi une chose que je n’ai pas pu rapporter : leur amazake à la fraise. L’amazake, c’est la boisson douce qu’on tire du koji, sans alcool. Ils en font une gamme entière, qu’ils appellent Tsuru no Houseki, le joyau de la grue : matcha, mangue, myrtille, nature, et donc fraise. Et pas n’importe laquelle, de l’amaou, la variété de Fukuoka qu’ils présentent comme le roi des fraises. Celui à la fraise était bon, acidulé par le fruit. Je l’ai bu assez vite, parce que celui-là se garde au frais, contrairement aux pots qui ont fait le voyage dans ma valise.
La gamme Tsuru no Houseki, cinq amazake dont celui à la fraise amaou.
Depuis, je fais découvrir leurs misos dans mes ateliers, aussi bien les ateliers de fabrication que les ateliers de dégustation. Pas pour montrer de la grande cuisine. Pour montrer l’inverse : que les mélanges les plus simples sont souvent les meilleurs. Une mayonnaise au miso. Un fond de sauce Sumo sur ce que tu veux.
Et le meilleur, c’est que ça ne s’arrête pas à l’atelier. Ce que j’ai découvert à Yanagawa, tu peux l’acheter à Saint-Nazaire, ou même en ligne chez IMA.
Fin de visite, dans le magasin d’usine.
Si tu veux fabriquer ton propre miso et goûter au passage ceux qui sortent de Tsurumiso, c’est ce qu’on fait à l’atelier, à Saint-Nazaire. On repart avec ses pots, et le suivi de fermentation continue en ligne, dans le groupe où les participants postent leurs photos et leurs ratés.
C’est ce voyage qui m’a donné envie d’y retourner, de rencontrer d’autres fermenteurs japonais. Et un jour, de leur faire goûter le mien.
Et toi, si tu pouvais visiter une fabrique n’importe où dans le monde, ce serait laquelle ? Viens me le dire sur Instagram (@alex_kojite).
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