Atelier miso à Saint-Nazaire : fabriquer ses deux misos et comprendre la fermentation japonaise
Deux misos fabriqués de tes mains, un shiro et un aka, à partir de koji japonais. 2h30 à Saint-Nazaire, deux pots à rapporter, et ce qu'il faut savoir pour les suivre chez toi.
Il y a un moment, quand on aime la cuisine japonaise, où on veut comprendre ce qu’il y a dedans. Pas seulement reproduire des recettes : savoir ce que sont ces ingrédients qui reviennent partout, et d’où vient leur goût.
Le miso en fait partie. Le koji aussi, sauf qu’on en parle beaucoup moins, alors que c’est lui qui fabrique le miso.
Un miso, c’est trois ingrédients : une matière première cuite (du soja, en général), du sel, et du koji.
Je m’appelle Alex, je documente sur Kojité mon exploration du miso et de la fermentation japonaise, entre voyages au Japon, stages et expérimentations dans ma cuisine. J’anime des ateliers miso à Saint-Nazaire, où chacun fabrique deux pots, un clair et un sombre, et repart avec.
Cet article est là pour te dire ce qui s’y passe, ce que tu en rapportes, et si c’est pour toi.
C’est le koji qui fait le travail
Le koji, c’est du riz sur lequel on a fait pousser un champignon microscopique, Aspergillus oryzae, que les Japonais appellent parfois leur champignon national.
Celui qu’on utilise en atelier vient du Japon, déshydraté. Il arrive par IMA, l’épicerie fine japonaise de Saint-Nazaire, qui m’accueille aussi pour certaines sessions.
Du koji de riz. Ce duvet blanc, c’est le champignon qui a poussé sur le grain.
Quand tu le mélanges au soja et au sel, ce sont ses enzymes qui prennent le relais, pendant des mois. Les amylases découpent l’amidon en sucres. Les protéases découpent les protéines en acides aminés, et c’est de là que vient l’umami.
Autrement dit : le travail long, celui qui fait le goût, se fait tout seul. Tu prépares la matière, tu la mets en condition, et le temps s’occupe du reste.
Deux misos, pas un
C’est la particularité de l’atelier, et ce que je considère comme sa vraie valeur : tu repars avec deux pots. Un shiro, clair et doux. Un aka, sombre et puissant.
À gauche le shiro : clair, doux, presque sucré. À droite l’aka : sombre, salé, franchement umami.
Deux choses les séparent : la proportion de koji par rapport au soja, et le temps de fermentation.
Le shiro contient plus de koji. Plus de koji, c’est plus d’amidon découpé en sucres : le pot tire vers le doux, et il garde une couleur claire. Il est prêt vite, en un à deux mois.
L’aka contient plus de soja, donc plus de protéines à découper en acides aminés. C’est lui qui développe l’umami le plus franc. Il fermente six à douze mois, ce qui demande davantage de sel pour bien se conserver sur la durée, et il fonce avec le temps sous l’effet de la réaction de Maillard.
Deux pots partis le même jour, de la même matière, avec deux réglages qui changent. C’est la façon la plus rapide que je connaisse de comprendre ce que fait vraiment un ratio.
Et comme le shiro est prêt bien avant l’autre, tu as le temps de t’habituer à cuisiner avec lui pendant que l’aka travaille encore. Quand celui-ci arrive, tu sais déjà où tu mets les pieds.
Ce qu’on fait pendant 2h30
1. Goûter d’abord
On commence par une dégustation comparée : un shiro, un aka, un mugi (orge), et d’autres selon les sessions. L’idée est d’étalonner ton palais avant de fabriquer quoi que ce soit. Tu comprends tout de suite pourquoi trois mois et dix-huit mois de fermentation donnent deux produits différents, et tu sais où tu vas.
Du plus clair au plus sombre. Tout l’écart se goûte à la cuillère, en quelques minutes.
Je sors aussi un jeu de cartes que j’ai conçu pour découvrir le miso et son histoire en jouant.
2. Préparer la matière
Du soja bio français, cuit la veille, que j’apporte prêt. Du koji de riz japonais. Du sel de Guérande. On pèse, on prépare, on discute.
C’est là que je transmets les proportions clés, celles que tu pourras réutiliser chez toi pour d’autres lots, avec d’autres céréales, d’autres légumineuses, ou même avec des légumes. Parce que oui, on peut faire du miso de légumes : le miso est une méthode, pas une recette.
Le soja cuit la veille, prêt à être écrasé.
3. Mélanger et mettre en pot
La partie où tu mets les mains dedans. On écrase, on mélange, on tasse.
Tu remplis ton premier pot, puis le second, avec le dosage qui va bien pour chacun. Tu tasses, tu scelles. Sur chaque étiquette, tu inscris le contenu, les proportions et la date de départ, exactement comme je le fais sur les miens.
Un aka au bout d’un an. C’est ce qui t’attend dans le second pot, à condition d’être patient.
4. Savoir quoi en faire les mois suivants
Où ranger tes pots, à quelle température, quand aller voir, à quoi ressemblent les premières semaines, comment goûter sans tout abîmer, et comment distinguer ce qui est normal de ce qui mérite un geste de ta part. Le miso est une matière qui pardonne beaucoup : le sel et le temps travaillent pour toi.
La fiche de suivi, que tu emportes avec tes pots.
Chaque session a aussi son groupe WhatsApp, où les participants d’un même atelier se retrouvent. Je t’y invite à la fin, libre à toi de le rejoindre. C’est là que se posent les vraies questions, celles qui arrivent trois mois plus tard plutôt que le jour même : « Un liquide sombre est remonté sur le dessus, c’est normal ? », « Je peux ouvrir avant ? »
5. Goûter la suite
On finit à table. Du miso dilué, la base d’un bouillon. Des préparations qui montrent l’étendue des usages, variables selon les ateliers et la saison : marinades, sauces, beurre miso. Et un gâteau au chocolat et miso pour terminer, qui surprend à peu près tout le monde.
Le gâteau au chocolat et miso. C’est souvent lui qui décide les gens à cuisiner leur pot autrement qu’en soupe.
Tu repars avec tes deux pots et des idées concrètes pour les cuisiner le jour venu.
Où, quand, combien
Lieu : l’Atelier de l’Ouvre-boîte, à Saint-Nazaire. Selon les sessions, l’atelier peut aussi se tenir chez IMA ou dans d’autres lieux partenaires de la ville.
Durée : 2h30.
Tarif : 70 € par personne, tout compris : les matières premières, les dégustations, et tes deux pots à rapporter chez toi.
Dates : elles sont affichées sur la page atelier.
Si tu veux prolonger : à cinq minutes de l’Ouvre-boîte, IMA est un incontournable de Saint-Nazaire. Naoko y propose une sélection rare et fine de misos japonais, dont certains de ceux qu’on déguste en atelier, et tout ce qui va avec pour les cuisiner : mirin, huile de sésame, riz, sauces. C’est aussi de chez elle que vient le koji.
Qui anime
Moi, donc. Le passionné de service.
Avec des misos de Tsurumiso, la fabrique que j’ai visitée au Kyushu.
Mon parcours en quatre lignes :
- Trois jours de stage en Aveyron, en mai 2025, chez Adonde Lab, une référence française du koji et du miso, pour apprendre à cultiver le koji et à fabriquer miso, shoyu et sauces pimentées.
- Un mois au Japon en octobre 2025, de Kyoto à Kagoshima, avec une visite guidée de la fabrique Tsurumiso, au Kyushu.
- Des dégustations animées lors d’événements comme l’Umami Festival à Nantes et Un Weekend Au Japon à Saint-Nazaire, organisé par l’association Nippon Breizh Saint-Nazaire.
- Des expérimentations à la maison, en continu : orge, riz, betterave, pois chiches, sarrasin, et d’autres ferments japonais comme le shiokoji ou l’amazake. Selon les sessions, tu en goûteras certaines.
Si tu veux savoir d’où je viens, c’est par ici.
Ils l’ont vécu
Fin de session, à l’Atelier de l’Ouvre-boîte.
« N’ayant aucune connaissance sur le miso, j’ai été ravi d’en apprendre plus en participant à l’atelier d’Alexandre, passionné par le sujet et enthousiaste pour initier les gens à la fermentation, le tout dans une très bonne ambiance. J’ai découvert une nouvelle façon d’assaisonner mes plats. »
Anthony
« Un immense merci pour cette superbe découverte. L’atelier avec Alexandre était un vrai moment de partage. Sa passion est communicative, et son approche à la fois bienveillante et très pédagogue rend l’initiation au miso ludique, accessible et captivante. »
Valérie
« Après avoir goûté le gâteau choco-miso et la mayonnaise au miso, j’attends avec impatience que mon pot soit prêt. »
Anaïs
Et après le miso ?
Le miso est ma porte d’entrée, mais c’est un univers parmi d’autres. Je prépare un atelier tsukemono, les pickles japonais : misozuke (légumes marinés au miso), shoyuzuke (au shoyu), et quelques autres. C’est rapide à préparer, ça se conserve longtemps, et ça rend un repas ordinaire nettement plus intéressant en bouche, en quelques heures de marinade.
Pour savoir quand les inscriptions ouvrent, suis-moi sur Instagram, @alex_kojite.
Réserver ton atelier
Les dates à venir sont sur la page atelier, avec le module de réservation.
Une question avant de te lancer ? Écris-moi sur Instagram, @alex_kojite.
Et toi, quelle question tu te poses encore sur le miso ? Pose-la-moi sur Instagram, c’est souvent de là que partent mes prochains articles.
Pour aller plus loin :